Птица и яйца

В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когда сам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству населения. Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, — так называемых бройлеров. Другой важнейший продукт птицеводства — куриные яйца. По стандарту их делят на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в течение 7 суток после снесения) и столовые (бывшие диетические, после 7 суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Бройлеры	Гусята	Куры	Консервы "курица в соб. соку"	Куриное яйцо
Незаменимые:
валин	818	907	899	1360	772
изолейцин	621	817	828	1270	597
лейцин	1260	1532	1824	2260	1081
лизин	1530	1577	1699	2500	903
метионин	447	474	574	600	424
треонин	783	825	951	1200	610
триптофан	283	280	330	250	204
фенилаланин	649	779	896	1070	652
Заменимые:
аланин	1486	1241	1171	1660	710
аргинин	1104	1400	1362	1870	787
аспарагиновая кислота	1531	1680	1863	2460	1229
гистидин	412	447	379	760	340
глицин	1082	1314	1587	1580	416
глутаминовая кислота	2668	2928	3682	3960	1773
пролин	790	1000	948	1170	396
серин	787	817	948	990	928
тирозин	597	642	749	920	476
цистин	180	191	208	250	293

Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от категории, — 17,6-19,7%, в курах — 18,2-20,8%, в гусях — 15,3-17,0%, в индейках — 19,5-21,6%, в утках — 15,8-17,2%, в перепелах — 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы, благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в пределах 5,2-14,4%, у близких по возрасту гусят — 26,5-27,5%, у утят — 20,3-26,6%. Соответственно у кур — 8,8-18,4% и индеек — 12-22%, тогда как у гусей — 27,7-39,0% и уток — 24,2-38,0%. В курином яйце жира содержится в среднем 11,5%.

Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части

Вещества	Бройлеры	Гусята	Куры	Консервы "курица в соб. соку"	Куриное яйцо
Сумма липидов	14,4	14,6	8,8	9,9	11,50
триглицериды	11,9	13,9	8,0	9,0	7,45
фосфолипиды	2,48	0,57	0,75	0,8	3,4
холестерин	0,03	0,04	0,04	0,05	0,57
Жирные кислоты
насыщенные	3,7	3,7	2,1	2,7	3,0
мононенасыщенные:
пальметолеиновая	1,1	0,7	0,5	0,6	0,4
олеиновая	4,6	4,9	3,3	3,2	4,1
полиненасыщенные:
линолевая	2,0	2,6	1,5	1,6	1,1
линоленовая	0,2	0,1	0,1	0,1	0,06
арахидоновая	0,05	0,04	0,09	0,05	0,10

Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина. Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах — жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка. Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной — в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ. Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц — существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц — также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи — капусту, морковь, огурцы, помидоры.

Пищевая ценность готовых блюд из птицы и яиц на 100 г съедобной части(в скобках — примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества	Отварная курица	Жареная курица	Бульон куриный	Яйцо всмятку	Яичница-глазунья
Белки, г	25,2(30)	26,3(31)	0,5(<1)	12,8(15)	12,9(15)
Жиры, г	7,4(7)	11,0(11)	0,1(<1)	11,6(11)	20,9(20)
Углеводы, г	-	-	0	0,8(<1)	0,9(<1)
Кальций, мг	36(5)	33(4)	5(<1)	59(7)	59(7)
Магний, мг	22(6)	27(7)	4(1)	13(3)	13(3)
Фосфор, мг	166(14)	244(20)	100(8)	216(18)	218(18)
Железо, мг	2,2(16)	2,5(18)	0	2,5(18)	2,5(18)
Витамин А, мг	0,04(4)	0,04(5)	0	0,35(36)	0,35(37)
Каротин, мг	0,02(4)	0,03(5)	0	0,06(36)	0,10(37)
Витамин В1, мг	0,04(2)	0,06(4)	0,01(<1)	0,07(4)	0,07(4)
Витамин В2, мг	0,12(6)	0,12(6)	0,02(1)	0,45(23)	0,44(22)
Витамин РР, мг	5,96(31)	7,42(39)	0,31(2)	0,20(1)	0,19(1)
Витамин С, мг	1,4(2)	1,2(2)	0	0	0
Энергетическая ценность, ккал	170(6)	204(7)	3(<1)	159(6)	243(9)

Несмотря на потери при варке и жаренье, сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте витамин В1, и овомукоид — ингибитор желудочного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц при готовке почти не меняется; разрушаются только некоторые витамины, и то мало — до 10%. Несколько слов о хранении. Свежие куры, в отличие от свежего мяса, — скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошенную птицу надо готовить немедленно. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить долго, но только в морозильной камере. Для яиц лучшая температура хранения минус 1 - минус 2 по Цельсию, срок хранения — не более месяца. Качество яиц легко проверить, осмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечивается хорошо — оно доброкачественное, если видны темные пятна — начался гнилостный процесс.

    Автор: *helga*